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京制满汉全席变身自助餐名医汇

发布时间:2019-10-08 15:16:41 阅读: 来源:提升机厂家

京制满汉全席变身自助餐

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2015年03月23日 03:32:57来源:北京日报

昨晚,国家级烹饪大师齐金柱(中)与他的美食团队成员展示研发的京味宫廷菜“仿真熊掌”和菠萝咕噜肉,他们用南瓜替代熊掌,既低成本又保留传统菜的逼真外形。

本报特约摄影 孙山

本报讯(记者潘福达)南瓜蒸熟捣成了泥,大厨齐金柱熟练地把南瓜泥摊在熊掌模具中。轻轻浇上一层蜂蜜和炼乳,撒把果仁,蒸上一个小时再出锅,再涂上一层蜜汁,这道“金丝南瓜熊掌”色泽顿时亮了起来。“这是满汉全席中的一道菜,本月26日将端上博鳌论坛的餐桌。”齐师傅的眼睛里满是兴奋,“这可是满汉全席首次登上这么大的舞台。”

皇家盛宴也能走进寻常百姓家,是齐师傅一直以来的愿望。齐师傅今年61岁,已经从事了44年的厨师工作,这十年来一直在研究如何把有300多年历史的满汉全席向大众推广。退休后的他也闲不住,不仅要忙活今年马上出版的满汉全席传承发展书籍,还担任了为论坛提供餐饮服务的博鳌酒店中国古典菜的总指挥。他要把满汉全席中的4席36道菜带到海南博鳌,酒店的展台也将摆上满汉全席的样品菜。

不过,把满汉全席改良为人人皆能享用的自助餐可不是那么简单。“食材是难题。”齐师傅告诉记者,清朝乾隆年间起源的满汉全席原本分12席108道菜,很多菜的原材料很稀少,或者不符合当代人的口味,因此,他从12席中提炼成4席,这十年来一直在试验哪种替代食材最合适。齐师傅刚刚烹饪的“熊掌”就是满汉全席的一道经典菜,不过由于熊是国家保护动物,因此他改良的“荤熊掌”拿猪肉代替,而“素熊掌”就用南瓜泥做成了甜品。同样,“凤怀龙胎”里的豹鞭以人工饲养的鹿鞭代替。改良之后,虽然稀有食材被替换为大众食材,但做出来依旧是原汁原味。

“对满汉全席的改良还体现在营养的搭配。”齐师傅打了个比方,古代的满汉全席中,为了配色漂亮,白萝卜和胡萝卜经常搭配在一起,但其实这样胡萝卜中的维生素会被白萝卜破坏,改良中则把这两种食材分开使用。“希望国内外更多的人了解到满汉全席和中华美食的文化。”

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